Ook in de keuken geldt dat goed gereedschap onontbeerlijk is. Iedere kok (zowel professioneel als hobby) weet dat goede messen de culinaire voorbereidingen een stuk prettiger en eenvoudiger maken. Met name Japanse messen kunnen een enorme waardevolle toevoeging aan het keukenarsenaal zijn.
(Semi) professionele messen
Professionele koks zijn vaak in het bezit van eigen messensets. Deze persoonlijke messen worden vaak bewaard in een luxe etui en dragen zij met zich mee als zij van keuken wisselen. Waarom? Simpel, de kwaliteit van keukenmessen zijn bepalend voor het gemak waarmee het eten kan worden bereid. En dit geldt uiteraard niet alleen voor professionele koks, de doorsnee hobby-kok is net zo gebaat bij goede messen. Wellicht niet in een etui, maar dan op z’n minst in een messenblok of op magnetische strip.
Kenmerken van goede messen
Een goed mes herkent u aan een aantal zaken. Natuurlijk speelt persoonlijke voorkeur ook een rol, maar er zijn nu eenmaal enkele kenmerken te noemen die universeel bepalend zijn en waar een kwalitatief keukenmes aan te herkennen is:
- Het mes moet scherp zijn
- Het mes moet lekker in de hand liggen
- Het staal van het mes (lemmet) mag niet verbuigen
- Het mes mag niet te dik zijn bij het snijdvlak (rond 0,35 mm)
- De rug van een mes mag ongeveer 4 keer dikker zijn dan de snede
- Alleen specifieke messen (bijv. brood- of tomatenmessen) mogen voorzien zijn van een karteling
Veruit de meeste messensets die in de betere (web)winkels verkrijgbaar zijn, voldoen aan deze kwaliteitseisen.
Soorten messen
Europese messen, ook wel Westerse stijl messen genoemd, zijn dubbelzijdig geslepen en in verschillende soorten te koop. Een ander type keukenmes is bijvoorbeeld de Japanse mes. Messen van dit soort zijn al jaren populair in het professionele circuit. Tegenwoordig raken ook steeds meer hobby-koks overtuigd van de sublieme kwaliteit van deze messen.
Van origine zijn Japanse messen enkelzijdig geslepen. Hierdoor zijn ze een stuk scherper dan westerse messen maar ook kwetsbaarder. Steeds meer in opkomst zijn keukenmessen waarbij Japanse en Westerse kenmerken zijn gecombineerd. Dit is bijvoorbeeld het geval bij Kotai messen. Zie verderop in dit artikel voor meer info. over dit merk.
Japanse keukenmessen
In de Japanse cultuur staat kwaliteit nagenoeg altijd voorop. Vanuit dat oogpunt worden ambachten bedreven en handelingen uitgevoerd. Bij het vervaardigen van keukenmessen kunt u dat onder andere terugzien. Dit wordt met uiterste precisie gedaan. Ook blijkt dit uit het feit dat men wereldwijd steeds vaker Japanse technieken toepast bij het maken van messen. Hierdoor ontstaan combinaties van Westers gebruiksgemak waar een Japanse filosofie achter zit. Het beste van twee werelden.
Kenmerken Japanse messen
Dat Japanse messen gezien worden als “het neusje van de zalm” op messen-gebied, komt omdat zij het qua kwaliteit winnen van Westerse messen. Specifieke kenmerken van een Japans messenset zijn onder andere:
- Japanse messen zijn scherper
- Het staal van Japanse messen is dunner
- Een Japans messenset kent meer specifieke messen
- Met een Japans koksmes kunt u zeer precies snijden
- De messen blijven langer scherp vanwege het superieure staal
- Het snijvlak van Japanse messen is in een kleinere hoek geslepen
Japanse messen dient u met zorg en voorzichtigheid te behandelen. Zo kunt u ze bijvoorbeeld beter niet in de vaatwasser doen en ze kunnen het beste na het afwassen direct worden afgedroogd. Voor Westerse messen is dit overigens ook beter, maar bij Japanse messen is dit vaak echt noodzakelijk omdat het staal anders gaat roesten. Traditioneel zijn Japanse messen simpelweg kwetsbaarder dan de Europese versies.
Soorten Japanse messen
Net als Westerse messen zijn Japanse messen ook in verschillende soorten verkrijgbaar. Ieder ingrediënt dat gesneden moet worden heeft bijna een eigen mes. De meest voorkomende specifieke Japanse messen zijn:
- Aogami mes (schilmesje)
- Nakiri mes (hakmes voor groente en kruiden))
- Gyuto mes (Allround mes voor snijden van groente, vis en vlees)
- Santoku mes (Snijden, hakken en pletten van groente, vis, vlees en kruiden)
- Sashimi mes(Trancheermes voor fileren en snijden van dunne plakken vis of vlees)
Het Santoku mes en het Gyuto mes zijn het meest populair. Zij lijken het meest op de koksmessen die wij kennen vanuit de Westerse keukens. Het zijn allround messen die meerdere toepassingen kennen.
Aanschaf Japanse koksmessen
Zodra u beslist om uw keukenarsenaal uit te breiden met Japanse messen dan is een kleine investering wel vereist. Toch hoeven de (semi)professionele messen niet per se schreeuwend duur te zijn.
Hoewel er messen zijn die rond de 400 euro per stuk kosten, zijn er gelukkig ook betaalbare Japanse messen die van uitstekende kwaliteit zijn. Gemiddeld liggen de prijzen van Japanse keukenmessen uit deze categorie rond de 150 euro per mes. Daarbij komt, niemand zegt dat u alle messen in één keer moet aanschaffen. U kunt ook steeds één mes aanschaffen en zo langzaam uw collectie uitbreiden.
Een voorbeeld van een redelijk betaalbaar en kwalitatief uitstekend Japans messenmerk is Kotai. Onder andere verkrijgbaar bij de Japanse messenwinkel.
Unieke Kotai messen
In Kotai messen komt de Japanse en Westerse knowhow op het gebied van messenmakerij samen. Hierbij zijn van beide kanten de sterke punten behouden:
- De messen zijn extreem scherp
- De messen zijn licht en in perfecte balans
- Het staal is roestvrij, stevig en zeer duurzaam
Omdat de makers van Kotai messen 100% vertrouwen hebben in de ultieme kwaliteit van hun producten, geven zij een levenslange garantie op fabricagefouten.
