Sous vide

Sous vide koken? Zult u zich afvragen. Het principe is simpel. U vacuumeert een product (vlees, vis of groenten) en gaart het op de ideale bereidingstemperatuur van dit product. Als u het resultaat geproefd heeft wilt u nooit meer anders.

Alhoewel we niet spreken van een grote doorbraak, is het gebruik van de stoomoven inmiddels algemeen bekend. Het koken met stoom kent zijn vele voordelen en is een beproefde techniek die haar oorsprong kent in de professionele keuken. Sous vide koken (ook wel vacuüm koken genoemd) is een vinding van de Franse kok George Pralus. Ieder product kent een ideale garings temperatuur. Door het product eerst in een zak te vacumeren, en vervolgens op te warmen bij een gelijkblijvende temperatuur, krijg je altijd het “perfecte resultaat”.

De voordelen van sous vide koken

Net als het met het koken met stoom in een stoomoven zijn de voordelen van sous vide koken aansprekend. Vooral de constante kwaliteit van het koken in de verschillende fases van het bereiden van voedsel is een grote meerwaarde van sous vide koken. (Regenereren, koken, conserveren en pasteuriseren)

Een aantal voordelen van sous vide koken zijn herken baar van het koken met stoom

  • Behoud van smaak, vitaminen en mineralen door het koken in het eigen kookvocht van producten.
  • De bereiding zorgt ervoor dat producten malser en verser zijn door de bereiding in een constante temperatuur.
  • Door het behoud van de natuurlijke smaak is het toevoegen van zout, peper en conserveringsmiddelen eigenlijk niet nodig!
  • Vooral voor vis, vlees en groente een extra bereidingsmethode met gericht resultaat. Door het variëren met de product gebonden temperaturen kunt u naar wens de garingsgraad exact bepalen!

In een normaal (druk)gezinshuishouding biedt sous vide koken ook nog een aantal logistieke voordelen die u ter harte moet nemen! Net als in een restaurant kunt u het zelf makkelijk maken door voorbereidingen te doen waar u later in de week uw voordeel kunt opdoen!

  • Door producten voor te bereiden voor sous vide koken, kunt u complete maaltijden klaarmaken voor later gebruik!. De bereidingswijze van sous vide koken garandeert dat u geen kwaliteitsverlies heeft!
  • Het koken zelf is eenvoudig en vereist na het instellen van de temperatuur nagenoeg geen aandacht!
  • Als het goed is heeft u uw keuken al uitgerust met een stoomoven! Een vacuümlade is los aan te schaffen maar ook in te bouwen (Kitchenaid en AEG)
  • De Vacuüm zakken zij weliswaar voor eenmalig gebruik, maar milieuvriendelijk.

Wat heeft u nodig om sous vide te koken?

Zoals al aangegeven, in uw keuken mag de stoomoven niet ontbreken. Een noodzakelijke toevoeging is de vacuümlade. AEG kent de pro combi stoomoven met een aparte sousvide functie. In combinatie met de vacuümlade heeft u een geweldige combinatie in de keuken. Ook Kitchenaid is uitgerust met een compleet arsenaal aan sous vide apparaten.Kitchenaid heeft ook nog een shock freezer in het programma. Met een shock freezer kunt u zeer snel producten (in vacuümzak) invriezen. Hierdoor veranderen de watermoleculen niet in te grote kristallen die de voedingsmoleculen niet beschadigen. Het gevolg u behoudt alle natuurlijke ingrediënten. In combinatie met het regenereren van de producten in de stoomoven, kunt u een optimaal resultaat bewerkstelligen!

De combinatie van kitchenaid vereist echter wel een stevig gevulde portemonnee. Ook interessant is de nieuwe sous vide oven van Neff.

Waar op te letten als u sous vide gaat koken!

Bij sous vide koken gaat het om de invulling van de juiste temperatuur gerelateerd met het product. Net als in een magnetron is de samenstelling (de dikte ) van het product van belang. Hoe dikker het product hoe langer de bereidingstijd. In de onderstaande tabellen geven we een richtlijn af.

Door de basistemperatuur aan te passen bepaald u de garing van het product:

Vlees

= Rauw   48 graden
= medium 57 graden
= medium gegaard 65 graden
= well done 72 graden

Vis

= Rauw 48 graden
= Medium rauw 53 graden
= Medium 60 graden

Let op de nauwkeurigheid bij vis is nog belangrijker dan bij vlees!

Hoe dikker het product hoe langer de bereidingstijd. De tijd neemt bij dubbele dikte kwadratisch toe!

Sousvide kook tijd voor de bereiding van vlees
Vlees Dikte Temperatuur Minimale kooktijd maximale kooktijd
varkenshaas, entrecot, ribeye, t-bone steak 25 mm 56ºC of hoger 1 uur 4 uur
50 mm 56ºC of hoger 4 uur 6 uur
bison, wild 25 mm 56ºC of hoger 8 uur 12-24 uur
gebraad, lamsbeen 70 mm 56ºC of hoger 18 uur 24-48 uur
spare ribs 50 mm 80ºC 24 uur 48-72 uur
rund en lam: buik en borst 25 mm 56ºC of hoger 8-12 uur 24 uur
malse varkenshaas 56ºC of hoger 90 minuten 6-8 uur
baby ribs 60ºC 4-8 uur 12 uur
taaiere varkenskotelet 25 mm 60ºC of hoger 1 uur 3-4 uur
taaiere varkenskotelet 50 mm 60ºC of hoger 4 uur 8 uur
taaier varkensgebraad 70 mm 71-80ºC 12 uur 30 uur
taaiere spare ribs 70 mm 71-80ºC 12 uur 30 uur
kippenborst met bot 50 mm 63,5ºC of hoger 2,5 uur 6-8 uur
kippenborst filet 25 mm 63,5ºC of hoger 1 uur 6-8 uur
kippenpoot / dij 50 mm 63,5ºC of hoger 2,5 uur 6-8 uur
halve wilde haan 70 mm 71ºC of hoger 6 uur 8 uur
kalkoen-, eendepoot 70 mm 80ºC 8 uur 10 uur
confit (met vet en kruiden) 70 mm 80ºC 8 uur 18 uur
eendenborst 25 mm 63ºC of hoger 2,5 uur 6-8 uur

 

Sousvide kooktijd voor de bereiding van vis en zeevruchten
Vis en zeevruchten Dikte Temperatuur Minimale kooktijd maximale kooktijd
magere vis 12,5 mm 60ºC 30 minuten 40 minuten
vettere vis 25 mm 60ºC 40 minuten 50 minuten
kreeft 25 mm 60ºC 45 minuten 45 minuten
Sint Jacobsschelpen 25 mm 60ºC 1 uur 1 uur
garnalen, groot of extra groot 60ºC 30 minuten 30 minute

De vezels in groente en fruit zijn bepalend voor de benodigde temperatuur van de bereiding. Temperaturen van 82 -88 graden zijn voor de meeste groente en fruit geschikt. Ook hier geldt hoe langer de bereidingstijd, hoe gaarder het product

Sousvide kooktijd voor de bereiding van groente en fruit
Groente en fruit Dikte Temperatuur Minimale kooktijd maximale kooktijd
knolgroenten, kolen tot 50 mm 83,5ºC 1 uur 4-6 uur
zachte groenten tot 50 mm 83,5ºC 45 minuten 2 uur
plakjes appel 83,5ºC 1 uur 8 uur
eieren, in schaal zachtgekookt 64ºC 45 minuten 1,5 uur
eieren, in schaal hardgekookt 71ºC 45 minuten 1,5 uur

1 REACTIE

  1. Ik heb een stoomoven van AEG en ben eigenlijk op zoek naar recepten om sous vide te koken
    Maar kan die niet vinden en keel zoals op deze site uitleg en gaartijden voor sous vide koken
    Reeds 2 jaar mijn oven en nog nooit zo gekookt! Jammer toch ?

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Please enter your comment!
Please enter your name here